รวมสูตรการทำแยมผลไม้ +สูตรเพื่อคนรักสุขภาพ

(1/1)

jabuff07:
รวมสูตรการทำแยมผลไม้ +สูตรเพื่อคนรักสุขภาพ

แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ เพื่อคนรักสุขภาพ



ใครๆก็รักสุขภาพ ฉะนั้นนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เปิดครัวสาธิตการทำ “แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ”
อันเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อผู้ป่วยที่ต้องควบคุมน้ำตาลและผู้รักสุขภาพ
เผยสูตรอาหารทำเงินแบบง่าย ๆ ในยุคของแพง
โดย นางสาวช่อ ลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยจากฝ่ายกระบวนการและแปรรูป
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ เป็นผู้สาธิตการทำ

อันว่า แยมมะละกอนี้เป็นหนึ่งในอีกหลายเมนูอาหารของสถาบันค้นคว้าและ
พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ที่สามารถให้แม่บ้านนำกลับไปปรุงให้สมาชิกที่บ้านได้ชิม
กันอย่างง่าย ๆ และยังเป็นอาหารเสริมสุขภาพไปพร้อม ๆ กันด้วย

ช่อลัดดา กล่าวว่า แยมคือผลิตภัณฑ์ถนอมอาหารที่ทำจากเนื้อผลไม้ผสมกับน้ำตาล
หรือจะผสมกับน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้
และทำให้มีความเข้มข้นเหนียวพอเหมาะ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารของ
กระทรวงสาธารณสุข แยมโดยทั่วไปมีน้ำตาลสูงประมาณ 59-61%
แต่แยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ จะมีระดับน้ำตาล 35% เท่านั้น
ซึ่งเหมาะกับผู้ป่วยที่ต้องงดอาหารรสหวานและต้องควบคุมน้ำตาล ผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก
ผู้ป่วยโรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน และผู้ที่รักสุขภาพทั้งหลาย
และที่เลือกมะละกอมาแปรรูปเป็นแยมก็เนื่องจากมะละกอเป็นผลไม้ที่ปลูกง่าย
ให้ผลทุกฤดูกาล ราคาไม่แพง มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยระบายท้อง
และยังมีสารเพคตินที่ช่วยให้เกิดเจลปริมาณสูงจึงเหมาะที่จะนำมาทำแยม


สูตรการทำแยมมะละกอกลิ่นมะนาวน้ำตาลต่ำ

ประกอบด้วย
เนื้อมะละกอสุก 310 กรัม
น้ำมะนาว 90 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 330 กรัม
เกลือ 0.20 กรัม
ผงบุก 5 กรัม
แบะแซ 100 กรัม
ผงเพคติน (Low methoxyl pectin) 5 กรัม

วิธีทำ
เริ่มด้วยการนำชิ้นมะละกอสุกมาหั่นหรือปั่นหยาบนำเพคตินมาผสมกับ
น้ำตาลทราย 6 เท่าของน้ำหนักแล้วคนให้เข้ากัน เติมน้ำ 2 เท่าของน้ำหนักเพคติน
รวมกับน้ำตาลทรายและคนให้เข้ากัน นำเนื้อมะละกอที่หั่นแล้วมาใส่หม้อสเตนเลส
แล้วเอาไปตั้งไฟ คนให้เดือดอ่อน ๆ 5 นาที ใส่น้ำตาลทรายทีละน้อย
เพิ่มไฟให้แรงขึ้น คนตลอดเวลา ใส่เกลือ เคี่ยวจนน้ำตาลละลายดี
จึงเติมสารละลายเพคตินและน้ำมะนาวที่ใส่รวมกับแบะแซ ล้างภาชนะด้วยน้ำร้อน
เคี่ยวต่อจนส่วนผสมเดือด ยกลงมาชั่งน้ำหนักแยมต้องได้ 1,000 กรัม
ถ้าน้ำหนักเกินก็ให้เคี่ยวต่อไป

แต่ถ้าน้ำหนักน้อยกว่าก็ให้เติมน้ำต้มสุก เมื่อได้น้ำหนัก 1,000 กรัมแล้ว
ให้ยกลงจากเตาช้อนฟองออกบรรจุใส่ขวดแก้วที่ผ่านการนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว 5 นาที
รอให้อุณหภูมิแยมลดลง 85-93 องศาเซลเซียสแล้วจึงปิดฝาให้สนิท
ก่อนที่จะวางทิ้งไว้ให้แยมเป็นเจล ก็จะได้แยมมะละกอที่มีน้ำตาลต่ำประมาณ 35%
และควรเก็บแยมไว้ในตู้เย็นหรือใส่สารกันเสียคือโซเดียมเบนโซเอท 0.04%
และโปรตัสเซียมซอร์เบท 0.04% ของน้ำหนักแยมโดยละลายน้ำเล็กน้อย
และใส่ในช่วงใกล้จุดยุติ จะสามารถเก็บแยมไว้ได้ที่อุณหภูมิห้องไม่ต่ำกว่า 6 เดือน

สำหรับรสชาติผลไม้นั้น เราสามารถนำไปปรับเปลี่ยนรสชาติของผลไม้ได้ตามความชอบ
หรือทำแล้วจะนำไปจำหน่ายก็จะดีไม่น้อย เพราะเป็นการช่วยกันนำสูตรอาหารจาก
งานวิจัยไปใช้เพิ่มมูลค่าให้ผลไม้ไทยและยังส่งเสริมสุขภาพ ผู้บริโภคได้อีกด้วย

ผู้สนใจที่จะปรึกษาเรื่องคุณภาพและมาตรฐานอาหารอื่น ๆ สามารถติดต่อได้ที่
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์
โทรศัพท์ 0-29428629 ต่อ 614.

ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ วันที่ 18 พฤศจิกายน 2551

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=anotherside&group=18

jabuff07:
การทำแยม เยลลี่และมาร์มาเลต

แยม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากผลไม้ผสมกับสารที่ให้ความหวาน
อาจผสมน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นด้วยก็ได้แล้วทำให้มีความเหนียวพอเหมาะ

เยลลี่ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากผลไม้ที่ได้จากการคั้นหรือสกัดจากผลไม้สด
หรือน้ำผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีหรือทำให้เข้มข้น หรือแช่แข็งผสมกับสารที่ให้
ความหวาน และทำให้มีความข้นเหนียวพอเหมาะโดยไม่มีเนื้อผลไม้เจือปน

เยลลี่
มาร์มาเลต หมายถึง ผลิตภัณฑ์ซึ่งทำจากตระกูลส้ม อาจมีเนื้อผลไม้หรือไม่มีก็ได้
ผสมกับเปลือกหรือเนื้อผลไม้ชิ้นบาง ๆ และสารที่ให้ความหวาน
ทำให้มีความเข้มข้นเหนียวพอเหมาะ ในกรณีที่ทำจากผลไม้ชนิดอื่นให้ระบุชื่อของ
ผลไม้ชนิดนั้นไวัหลังคำว่ามาร์มาเลต จะเห็นได้ว่าหลักการในการทำแยม เยลลี่
และมาร์มาเลตก็ใช้หลักการเดียวกันแตกต่างกันไปบ้าง
เช่น แยม ใช้เนื้อผลไม้ด้วยเยลลี่กรองเอาเฉพาะส่วนที่ใส
และมาร์มาเลตทำจากส้มและผสมผิวส้ม ลงไปด้วย

ส่วนประกอบในการทำแยมและเยลลี่
1. ผลไม้และผักบางชนิด ก็สามารถนำมาทำแยมและเยลลี่ได้
แต่ก็ต้องเลือกดูให้เหมาะสมในการที่จะนำมาใช้ทำแยม ควรจะเลือกดูว่า
ผลไม้นั้นควรจะ สด ไม่เน่าเสีย ไม่เป็นโรคหรือมีรา
เพราะส่วนที่จะนำมาทำจะเป็นพวกเนื้อผลไม้ (pulp)
น้ำผลไม้ (juice) อาจเป็นผลไม้สดหรือผลไม้ที่แช่แข็ง แช่เย็น ตลอดจน
เนื้อผลไม้ที่บรรจุกระป๋องก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการและความเหมาะสม
นอกจากนี้ ผลไม้สดที่ใช้อาจเป็นผลไม้สุกหรือดิบ หรือผสมกันระหว่างสุกกับดิบก็ได้
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น รส สีตามต้องการ
ถ้าเป็นผลไม้สดควรล้างกำจัดผง ฝุ่นละออง ยาฆ่าแมลงตกค้างและสิ่งอื่นที่ติดปนมา
ให้หมดไปก่อน ที่จะนำมาทำผลิตภัณฑ์
โดยปกติ แยมประกอบด้วยส่วนของผลไม้ 45 ส่วนต่อน้ำตาล 55 ส่วน
ต้มหรือเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนมีความเข้มข้นประมาณ 68.5-70 องศาบริกซ์
แยกมอาจทำจากผลไม้ชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันก็ได้

ส่วนเยลลี่ก็มีส่วนประกอบคล้ายคลึงกับแยม
แต่ใช้น้ำผลไม้หรือส่วนน้ำที่สกัดจากผลไม้ที่ใช้ทำต้องผ่านการกรอง
เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ใสและต้องไม่น้อยกว่า ร้อยละ 20 ของน้ำหนัก

2. น้ำตาล เป็นตัวให้ความหวานและเนื้อแก่ผลิตภัณฑ์
และช่วยให้เพคตินตกตะกอนเป็นเจลปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณเพคติน
และความเป็นกรดด่างของเนื้อหรือน้ำผลไม้ชนิดนั้น ๆ ถ้าปริมาณเพคตินมาก
ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักของผลไม้ก็มากด้วย แต่ในทางทางกันข้าม
ถ้าผลไม้ มีความเป็นกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ต่อน้ำหนักผลไม้
หรือน้ำผลไม้ต่ำ อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำตาลทั้งในแยมและเยลลี่ไม่ควรสูงกว่า
70 องศาบริกซ์ (วัดโดย รีแฟคโตมิเตอร์)

3. กรด นอกจากมีความสำคัญต่อรสของผลิตภัณฑ์แล้วยังช่วยให้เจลอยู่ตัวมากขึ้น
แต่ถ้ามีกรดมากเกินไปก็จะทำลายความอยู่ตัวของเจลได้
โดยปกติ ความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ของแยม
และเยลลี่อยู่ระหว่าง pH 3.0-3.5 ส่วน pH ที่เหมาะสมที่สุดทั้ง
ของแยมและเยลลี่คือ pH 3.2 กรดที่ใช้ส่วนใหญ่มีอยู่แล้ว ตามธรรมชาติ
3.1 กรดซิตริก มีใน ส้ม มะนาว
3.2 กรดทาร์ทาริด มีใน องุ่น มะขาม
3.3 กรดมาลิก มีใน แอปเปิ้ล

4. เพคติน (pectin) เป็นสารละลายน้ำได้เป็นสารที่สกัดจากผลไม้
เช่น เปลือกส้ม ส้มโอ เป็นต้น เพคตินจะเกิดเป็นร่างแหในขณะที่ต้มน้ำตาลกับผลไม้
ทำให้เกิดเจลขึ้น ปริมาณเพคตินที่เติมลงไปขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ คือ ถ้าปริมาณ
เพคตินในผลไม้มาก จำนวนเพคตินที่เติมลงไปก็น้อยหรืออาจไม่ต้องใช้เลยก็ได้
การตรวจสอบปริมาณเพคตินในน้ำผลไม้อย่างง่าย ๆ คือ
น้ำผลไม้ที่กรองจนใส 1 ส่วน ผสมกับแอลกอฮอล์
(ethyl alcohol 95%) 3 ส่วน ใส่ในถ้วยแก้วที่ ใสสะอาด
ผสมให้เข้ากันดี ถ้าเกิดตะกอนคล้ายวุ้นหนา แสดงว่าเพคตินมาก
ถ้าวุ้นบาง แสดงว่ามีเพคตินปานกลาง
ถ้าเป็นตะกอนเล็ก ๆ ลอยอยู่ทั่วไป แสดงว่ามีเพคตินน้อย

คุณลักษณะของแยมและเยลลี่ที่ดี คือ
แยมที่ดีต้องมีลักษณะข้นเหนียวหรือกึ่งแข็งกึ่งเหลว
พอเหมาะสำหรับ ใช้ทา มีสี กลิ่น รส ตามชนิดของผลไม้ที่ใช้ทำ

การตรวจดูว่าแยมได้ที่หรือยัง
แยมจะได้ที่อาจดูได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด ให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ถึง
103 ํ-105 ํ ซ. หรืออาจวัดโดยใช้รีแฟรคโตมิเตอร์วัดหาร้อยละของ
สารที่ละลาย ได้ให้ถึง 68.5 ก็ถือว่าใช้ได้

การบรรจุ
ก่อนการบรรจุ ควรลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เป็น 90 ํซ.
แล้วรีบบรรจุในขวดที่ล้างสะอาดและอบฆ่าเชื้อแล้ว
ถ้ามีฟองควรตักฟองที่อยู่ที่ผิวหน้าแยมทิ้ง
เพราะ ถ้ามีฟองจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขุ่นดูไม่น่ารับประทาน

jabuff07:
แยมสับปะรด สูตร 1



ส่วนผสม
เนื้อสับปะรด 400 กรัม (หั่นละเอียด)
น้ำสับปะรด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 700 กรัม
ผงเพคติน 1 ช้อนโต๊ะ
กรดมะนาว 2 ช้อนชา
เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำเนื้อและน้ำสับปะรดใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟ
2. แบ่งน้ำตาลทราย 50 กรัมผสมกับผงเพคติน
ค่อย ๆ โรยลงในสับปะรด คนจนน้ำตาลทรายละลาย
3. เติมน้ำตาลทรายที่เหลือจนหมด คนให้ละลายแล้วกวนต่อไป
4. เติมกรดมะนาว เกลือลงไป แล้วคนไปเรื่อย ๆ
จนวัดความหวานได้ 68 บริกซ์ หรือเมื่อยกพายไม้ขึ้นแยมจะค่อย ๆ ไหลลงมา
5. บรรจุลงขวดสะอาดที่ฆ่าเชื้อแล้ว
ขณะที่แยมยังร้อนปิดฝาตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แยมจะแข็งตัว

หมายเหตุ
- ขวดที่จะใช้บรรจุต้องล้างให้สะอาด แล้วนึ่งฆ่าเชื้อประมาณ 15 นาที ผึ่งให้แห้ง
- แยมที่เปิดใช้แล้ว ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

แยมสับปะรด สูตร 2

ส่วนผสม
สับปะรดสับละเอียด 2 ถ้วย
น้ำตาล 2 ถ้วย
น้ำ 1/2 ถ้วย
เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำของครูนิจ
1.สับปะรดปอกเปลือกแล้วสับหยาบๆ เอาแกนออกเสีย แล้วเทใส่ลงในหม้อเคลือบ
เติมน้ำตามส่วน แล้วต้มเคี่ยวไฟปานกลางให้น้ำงวดลงและ
สับปะรดเปื่อยยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น
2.เทสับปะรดใส่ลงในกระชอนหยาบๆ ครูดให้เนื้อหลุดมาให้หมด
ตวงด้วยถ้วยตวงตามส่วนข้างบน มีสับปะรด น้ำตาล เกลือ
แล้วยกขึ้นมาตั้งไฟกลางเคี่ยวจนงวด
3.เทใส่ขวดแก้วซึ่งเตรียมไว้ เทแยมใส่ขณะกำลังร้อนให้เต็มขวด
ทิ้งไว้ให่เย็น แล้วปิดฝาเก็บไว้รับประทาน

ที่มา http://www.krunid.com/board/index.php?topic=25.0


แยมสับปะรด สูตร 3

แยมสูตรนี้จะมีลักษณะเป็นวุ้น
เพราะมีส่วนผสมของผงเพคติน ซึ่งหาซื้อได้จากร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป
ผงเพคตินสกัดมาจากผลไม้ที่มีเพคตินมาก จึงใช้ได้อย่างปลอดภัย
และไม่ทำให้รสชาติแยมเสียไป
โดยในการใช้ ต้องพยายามให้เพคตินละลายให้หมดก่อนน้ำตาล
ช่วงที่ใส่เพคตินจึงควรใช้ไฟอ่อน เมื่อเพคตินละลายหมด จึงค่อยเร่งไฟขึ้น

ส่วนผสม
เนื้อสับปะรดสับละเอียด 300 กรัม
น้ำสับปะรด 700 กรัม
น้ำตาลทราย 800 กรัม
น้ำเปล่า 150 กรัม
กรดซิตริก 1 ช้อนโต๊ะ
ผงเพคติน 7 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
ผสมเนื้อสับปะรด น้ำสับปะรด น้ำเปล่า น้ำตาลทราย 400 กรัม
ยกตั้งบนไฟกลางจนเนื้อสับปะรดสุกใส
ผสมน้ำตาลทราย 400 กรัมกับเพคติน หรี่ไฟให้อ่อนลง เติมน้ำตาลลงในสับปะรด
ใส่กรดซิตริกคนให้ละลาย เร่งไฟขึ้นเล็กน้อย คนด้วยพายไม้อย่างสม่ำเสมอ
จนส่วนผสมเดือดประมาณ 1-2 นาที ตักดูส่วนผสมหนืดขึ้น ตักแล้วไม่หยดลงมา
ปิดไฟ คนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมอุ่น และข้นขึ้น เทใส่ขวดที่ต้มฆ่าเชื้อแล้ว
และแห้งดี ปิดฝา รอเย็น เก็บเข้าตู้เย็น ใช้ทานกับขนมปัง

ที่มา มะลิลา.คอม

jabuff07:
แยมผิวมะนาว (มาร์มาเลต)

ส่วนผสม
น้ำมะนาวสด 150 กรัม
น้ำตาลทราย 600 กรัม
เยื่อจากเปลือกมะนาว 50 กรัม
เปลือกมะนาวหั่นชิ้นเล็กต้มกับน้ำตาล 50 กรัม
น้ำเปล่า 150 กรัม

วิธีทำ
1. คั้นมะนาวเอาแต่น้ำ
2. นำเปลือกมะนาวไปกับน้ำผสมเกลือ 5% พอเดือดตักออกแช่น้ำเย็น
นำไปต้มกับน้ำเดือดอีก 1 ครั้ง ล้างน้ำเย็น
3. ดึงเอาเยื่อขาว ๆ ออกมาปั่นกับน้ำเล็กน้อยให้ละเอียด
4. เปลือกหั่นชิ้นเล็กยาว ต้มกับน้ำจนมะนาวนิ่ม ตักขึ้นพักไว้
5. เตรียมน้ำ 130 กรัม ต้มกับน้ำตาลทราย 70 กรัม พอน้ำตาลละลาย
ใส่เปลือกมะนาวที่ต้มแล้วตั้งไฟอ่อน จนน้ำเชื่อมซึมเข้าในเปลือกมะนาว
น้ำเชื่อมจะงวด และเข้มข้น ปิดไฟยกลงตักเอาแต่เปลือกมะนาวใส่ ตะแกรงพักไว้
6. นำเยื่อมะนาวที่ปั่นแล้วต้มกับน้ำเปล่า 150 กรัม ต้มให้เดือด 3-5 นาที
เติมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย ต้มให้เดือด 2-3 นาที ต้องค่อย ๆ คนอย่าให้ไหม้
7. เติมมะนาวลงไป ต้มต่อไปจนวัดความหวานได้ 68-70%
8. คนให้ฟองออก เทใส่ขวดที่นึ่งแล้ว ปิดฝาให้แน่น คว่ำขวดลงประมาณ 3 นาที
แล้วหงายขึ้น อย่าปล่อยทิ้งไว้จนเย็น เพราะจะทำให้เป็นก้อนค้างบริเวณฝาขวด
9. ล้างขวดให้สะอาด เก็บไว้รับประทานได้นานวัน

จัดทำโดย มัณฑนา ร่วมรักษ์
สำนักบริการคอมพิวเตอร์ , 30 พฤศจิกายน 2543

แยมมะนาว

โดย คุณวราพรรณ ชัยชนะศิริ

แยมโฮมเมดสูตรนี้ อาจทำยากนิดหน่อย เพราะต้องจัดการกับผิวมะนาว
ให้คลายความขมลง แต่ให้ผลลัพท์เป็นความอร่อย สำหรับใครที่ชอบมะนาว
แยมสูตรนี้น่าสนใจทีเดียว หากอยากให้สีสวยอาจเติมสีผสมอาหารนิดหน่อย
เพราะอย่างว่าแหละ สีมะนาวออกจะจืดชืดไปสักนิด

ส่วนผสม
ผิวมะนาว 10 ผล
น้ำมะนาว 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
น้ำ สำหรับปั่นผิวมะนาว 1 ถ้วย
น้ำ สำหรับผสมผงเยลาติน 1/2 ถ้วย
ผงเยลาติน 1/4 ถ้วย
เกลือ 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
หั่นผิวมะนาวเป็นฝอยๆ ต้มในน้ำเดือด 1 ครั้ง
แช่ในน้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วนำไปขยำเกลือ ล้างด้วยน้ำสะอาด
ต้มผิวมะนาวในน้ำเดือดอีกครั้ง ประมาณ 5 นาที
แช่น้ำทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง ให้ผิวมะนาวจืดลง
แยกผิวมะนาวออกมาส่วนหนึ่ง นำมาซอยเป็นชิ้นเล็กๆ
ส่วนที่เหลือปั่นพร้อมน้ำให้ละเอียด นำไปเคี่ยวกับน้ำตาลทราย
และผิวมะนาวที่แยกเก็บไว้ ให้เป็นยางมะตูม ใส่ผงเยลาติน
เคี่ยวต่อจนเดือด พักไว้ให้เย็น ก่อนบรรจุขวด


แยมสตรอเบอร์รี่

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากน้ำ และเนื้อผลไม้ปนกัน ผลไม้ที่จะนำมาทำแยมนั้น
จะต้องเลือกชนิดที่มีเพคตินสูง ผลไม้ที่นิยมนำมาใช้ทำแยมกันมากได้แก่
สับปะรด ส้ม สตรอเบอร์รี่ ในการทำแยมจะต้องเลือกผลไม้ที่ห่าม จนเกือบสุก
เพราะจะเป็นช่วงที่มีเพคตินอยู่มากที่สุด และมีกรดอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ
แยมที่ดีควรมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบอยู่ 68% มีลักษณะที่อ่อนตัว
สามารถทาบนขนมปังได้ง่าย ภาชนะที่บรรจุแยมก็ต้องมีความสามารถ
ในการทนความร้อนได้ดี เพราะจะต้องทำการบรรจุในขณะที่แยมยังร้อนอยู่
ส่วนใหญ่นิยมใช้ขวดแก้วที่ผ่านการต้ม หรือนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อมาแล้ว
เมื่อบรรจุเสร็จแล้วควรปิดฝาให้สนิทและเก็บไว้ในที่ ๆ เย็นและแห้ง

อุปกรณ์สำคัญที่ควรจะมีเมื่อทำแยมก็คือ
หม้อเคลือบใบโต ๆ แล้วก็ควรจะสูง ๆ ด้วย คือเมื่อนำผลไม้ใส่ลงไปแล้ว
หม้อจะต้องสูงกว่าผลไม้ประมาณ 4 เท่า เวลาทำแยมก็เริ่มจากนำเนื้อผลไม้
และน้ำผลไม้(ถ้ามี)ใส่ลงไปในหม้อ จากนั้นก็นำไปตั้งไฟอ่อน ๆพอเริ่มเดือด
ก็ให้เร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรง ช่วงนี้ห้ามละสายตาเด็ดขาดและต้องหมั่นคน
เพราะไม่งั้นแยมจะไหม้ติดหม้อ เคี่ยวให้เดือดไปเรื่อย ๆ ประมาณ 10 นาที
จนเหนียวดี สังเกตว่ามันได้ที่จากเวลาเรายกไม้พาย ที่ใช้กวนขึ้นมา
มันจะหยดเป็นสายช้า ๆ ลักษณะหนืด ๆ ก็ใช้ได้ หรือทดลองหยดลงไปในน้ำเย็น
ถ้ามันจมดิ่งลงไป แปลว่า แยมใช้ได้แล้ว หรืออาจวัดโดยเทอร์โมมิเตอร์สำหรับ
ใช้ทำทอฟฟี่ จะต้องได้อุณหภูมิประมาณ 218 - 220 F
หรือ 103 - 105 C จึงจะใช้ได้

แยมสตรอเบอร์รี่ (สูตร 1)

ส่วนผสม :
สตรอเบอร์รี่ 500 กรัม
น้ำตาลทราย 2 ถ้วย

วิธีทำ :
ล้างสตรอเบอร์รี่ให้สะอาด ผ่าครึ่งลูกใส่ลงในหม้อ เคล้ากับน้ำตาล
แล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ คอยคนตลอดเวลา
เมื่อโดนความร้อน น้ำสตรอเบอร์รี่จะออกมา
ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนสตรอเบอร์รี่สุกนุ่มและข้นติดพาย
จึงตักใส่ขวดที่ล้างสะอาดแล้วปิดฝา

แยมสตรอเบอร์รี่ (สูตร 2)

วิธีทำ :
ละลาย เจลาตินผง 1/2 ออนซ์ (14.1 กรัม)กับน้ำ 1+1/2 ถ้วย
ลงในภาชนะเคลือบใบโต ๆ ตั้งทิ้งไว้ 4 นาที
ถ้าหาเจลาตินผงไม่ได้ก็ใช้แผ่นเจลาติน ยี่ห้อ เยลลิต้า [GELITA] แทนได้
เป็นซองสีฟ้า ๆ หาซื้อได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยใช้ประมาณ 8 - 9 แผ่น
ตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำมาแช่ในน้ำ ตั้งทิ้งไว้ 4 นาทีเหมือนกัน
จากนั้นก็นำส่วนผสมนี้ขึ้นตั้งไฟอ่อนประมาณ 5 นาที คนเรื่อย ๆ จนเจลาตินละลายดี
จึงเติมสตรอเบอรี่4 + 1/ 2 ถ้วย , น้ำตาลทราย3/ 4 ถ้วย และ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะลงไป ตั้งไฟจนส่วนผสมเดือด
แล้วเร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรง เคี่ยวให้เดือดต่อไปอีกประมาณ 10 นาที
ช่วงนี้ต้องหมั่นคน พอได้ที่ก็ยกลง ทิ้งให้เย็น
แล้วตักใส่ขวดที่นึ่งฆ่าเชื้อแล้ว เป็นอันเสร็จ

แยมสตรอเบอร์รี่ (สูตร 3 )

วิธีทำ :
นำสตรอเบอร์รี่ 4 +1/ 2 ถ้วย ใส่ลงในหม้อเคลือบก้นหนา
ใช้ทัพพีกดสตรอเบอร์รี่ให้แตก เติมน้ำตาล 5 - 7 ถ้วย
และน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะลงไป นำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนข้างแรงจนเดือด หมั่นคน
เมื่อส่วนผสมเดือดดีแล้ว เติมเพคตินชนิดน้ำ (Liquid Pectic)
ลงไป 9 ออนซ์ ( 1 ออนซ์ = 2 ช้อนโต๊ะ)
เพคตินนี้สามารถหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ คนให้เข้ากัน
พอเดือดจัด ๆ อีกครั้งก็ยกลง บรรจุลงขวด

http://www.maama.com/column/guzzie/view.php?id=000347

นำร่อง

[0] ดัชนีข้อความ